Tilberedte måltider har ikke et veldig godt rykte. De er ofte fulle av tilsetningsstoffer som sikrer at de holder seg i emballasjen uten å ødelegges. Og på smakssiden holder den heller ikke så godt. Men når en kjent tsjekkisk kokk fokuserer på denne kategorien mat, tar det hele en helt annen vending. Og det viser seg at selv pakket filet mignon, tikka masala eller kung pao kan smake godt hvis du nærmer deg dem på samme måte som du ville gjort på en eksklusiv restaurant og legger til den mest moderne teknologien.
Kokken Filip Sajler prøver å endre måten vi tenker på mat pakket med Cibule-merket. Men samtidig presiserer han at Cibule ikke bare fokuserer på denne typen mat, men etter hvert planlegger å gripe inn i alle gastronomiske segmenter. «Vi har bygget et moderne kokk-teknologisenter hvor vi kan produsere både ferdigmat til sluttkunder og det gastronomiske fagfolk trenger, enten det er andre kokker, men også skoler og barnehager, sykehus eller bedriftskantiner,» Sier Sajler.
Senteret ble etablert like utenfor Praha i nærheten av Říčany, og foruten Sajler, står Piškanin-brødrene, eiere av Hopi-logistikkkolossen, bak. Kun investeringer i teknologi, ifølge bladet Forbes beløp seg til hundrevis av millioner kroner. Kjendiskokken driver blant annet bedriftsrestaurantkjeden Perfect Canteen. Hver dag, sammen med teamet sitt, oppfatter han hva kokkene jobber mest med og hva som er nødvendig for at den gastronomiske driften skal fungere. I lang tid søkte han å bygge en bred kulinarisk base, der det ville være mulig å lage både komponenter for individuelle operasjoner innen Perfect Canteen, samt ferdigpakkede måltider. Den nådde sluttkunder i markedet i mai i fjor under merkevaren Cibule.
«I de opprinnelige anleggene nådde vi maksimal kapasitet, som var rundt 60.000 varer per måned. Nå kan vi produsere 200.000 varer på en måned, men kapasiteten er en halv million. Vi overdimensjonerte umiddelbart plassen, fordi vi har veldig store ambisjoner», beskriver Sajler. Flere dusin komplette måltider er for tiden tilgjengelig under Cibule-merket. Omtrent en fjerdedel av dem er utelukkende av planteopprinnelse. Noen retter er basert på vegetabilske alternativer til kjøtt, andre er ernæringsmessig balanserte selv uten erstatninger, og det finnes også supper og snacks.
I sentrum blir maten først sjokkkjølt og deretter pakket i en beskyttende atmosfære
På redaksjonen prøvde vi for eksempel grønnsaksfileten som nesten ikke kan skilles fra kjøtt, eller kung pao med grønnsakskjøttstykker og en god porsjon grønnsaker. Men den største hiten var tikka masala med en kremet saus som luktet godt over hele kontoret. Den noe lettere grønnsaks-capponataen hadde en overraskende godt tilberedt polenta som tilbehør, som er en siderett som sjelden begeistrer. Ingen av maten viste tegn til å ha ligget i esken en stund før den ble servert.
– Nærmere bestemt for plantebaserte retter fungerer det slik at vår kreative kokk Martin Staněk foreslår enkelte retter, også på grunnlag av markedsundersøkelser, som ProVeg-selskapet samarbeider med oss om. Vi ser at den største langsiktige interessen er for konvensjonelle matvarer, kun i vegetabilsk form. Så Martin lager rettene og så tester vi dem som et team, men også mellom partnere. Vi ønsker tilbakemeldinger fra folk som ikke har helsemessige eller etiske begrensninger, men som ønsker å inkludere et plantebasert kosthold i livet. Basert på tilbakemeldingene deres fortsetter vi å foredle maten, men nøkkelen er at den har ideelle holdbarhetsegenskaper. sier Jiřina Batelová, selskapets salgssjef.
I Buli bruker de ingen kjemiske tilsetningsstoffer, de pasteuriserer eller steriliserer ikke maten. Etter koking avkjøles de brått og pakker dem deretter i en boks under en beskyttende atmosfære, det vil si ledsaget av en inert gass, som egentlig er en blanding av oksygen og karbondioksid, selv om navnet høres ut som noe. Takket være dette skal maten vare i opptil to uker i samme tilstand, uten endringer i smak eller kvalitet. Noen ingredienser, som erter eller urter, fungerte imidlertid ikke bra da de mistet tekstur og farge. I det nye senteret ønsker de imidlertid å satse på å flytte grensene for disse råvarene i deres utvikling.
I stedet for en bedriftskantine, en automatisert bistro
Bokser blir klargjort i den gigantiske kulinariske basen, som for tiden er tilgjengelig i Rohlík, Košík og Foodora-markedet, Cibule leverer dem også til RegioJet- og Leo Express-tog. Utenom det planlegger Filip Sajler også å dekke virksomheter bredere. De som ikke har råd til å investere i egen kantine. Teamet hans utvikler for tiden IT-løsninger som kombinerer maskinvare og programvare med applikasjonen. Det blir en smart bedriftscateringtjeneste som skal dele ut Onion-ferdigretter, supper og snacks til ansatte.
«Vi kaller løsningen Cibule bistro 24/7 og tester den allerede i bunnen av vårt Hopi-morselskap. Arbeidsgiveren vil kunne kjøpe en løsning for selskapet, som vi hver uke fyller med en annen måltidsmeny – vi ønsker å komme med en åtte ukers syklus slik at menyen virkelig blir så variert som mulig.Den ansatte kommer inn, velger ett av de ti måltidene, materialet gir ham det, og så er det bare å varme det opp Men vi utvikler også en applikasjon for den automatiserte bistroen, der det vil være mulig å kontrollere hele systemet og overvåke for eksempel næringsverdiene til måltidene, arbeidsgiveren vil kunne justere pris, innhold og lignende etter behov.» legger Sajler til.
Den nåværende menyen inkluderer dusinvis av kokte retter
I tillegg til bokser satser Sajler også på sett som gjør hjemmelaget enklere. St. Martin-gåsa ble en stor suksess, siste akt var påskefest i form av stekte lammeknær og sprø potetpannekaker med krem av spinat. Filip Sajler forklarer at han ser en enorm besparelse i tid og arbeid i settene. I dag er det få som liker hjemmestekt gås, and, filet mignon og andre krevende og festlige retter. Og i så fall vil det ta hele dagen. Når noen kommer med ingredienser som de bare trenger å sette sammen og varme opp på 30 minutter, er det en komfort de raskt blir vant til.
Buljong som alfa og omega
Alle de nevnte fasilitetene høres bra ut, men det viktigste produktet for Filip Sajler er buljongen. Han snakker mye om seg selv og liker det, og det er ikke så rart. Det er vanskelig å forestille seg et komplett måltid uten buljong. «Hvis noen om ti år skrev om meg at jeg var Mr. Bouillon Filip Sajler, ville jeg vært den lykkeligste», han ler og forklarer at hjertet i hele det kulinariske senteret er en enorm skandinavisk teknologi, der det er mulig å tilberede mer enn to millioner liter kjøttkraft hvert år. Men en buljong helt konstant i sin kvalitet og smak.
«Det finnes allerede klare til bruk buljonger, men jeg opplevde personlig at hver batch smakte forskjellig. Vi bestemte oss for å gjøre den andre slike investeringen i Europa. Den ene er i Norge, den andre her. Det er en finsk enhet som kan koke buljongen på en veldig viktig måte. Du legger de grunnleggende ingrediensene i den, dvs. stekte grønnsaker, bein og kjøtt, krydder og urter, så er alt tilberedt mellom fire og tolv timer. Bryggeprosessen er lagt opp for å få mest mulig ut av ingrediensene med maksimal effektivitet.» legger kokken til.
Filip Sajler jobber sammen med kokken Martin Staňek om oppvasken
Og buljong er et av virkemidlene som Filip Sajler ønsker å komme inn på alle grener av gastronomi. Han tror han kan bidra til endring der det trengs, men det skjer ikke på lenge. For eksempel problematisk langvarig institusjonsbevertning i skoler og barnehager eller på sykehuskjøkken. Paradoksalt nok er dette steder hvor man må være mest mulig oppmerksom på kvalitetsmat. I de aller fleste tilfeller er det imidlertid det som skjer at barn og syke spiser erstatninger som er for salte med lav mengde næringsstoffer.
Cibule-merket er rettet mot sluttkunder, mens Perfect Chefs-merket er rettet mot profesjonelle. Og Sajler sier at han vil ta henne med overalt. Det vil helt sikkert ta lang tid å bytte servering på sykehus, men ifølge ham er det viktig å vise at det er noen i Tsjekkia som kan spare tid for sine kokker og ansatte. Mangel på tid og dyktighet er ofte årsaken til at spisegjester på så viktige steder får salt oppløst i vann i stedet for ærlig kjøttkraft.
«Jeg tror at disse tiltakene kan forbedre den gastronomiske situasjonen i hele landet, for hele den kulinariske verden, slik vi kan se i Skandinavia. Det handler ikke bare om gastronomi, men også om bedriftscatering, sykehus, skoler og barnehager, sykehjem Og mat er ekstremt viktig, helsen vår er avhengig av den, så den må være av høyeste kvalitet. Det er derfor det er uakseptabelt at vi lar barna våre, foreldrene og besteforeldrene våre mates med industrielt bearbeidet, lavkvalitets, kjemikaliefylt mat Det må endres, avslutter Sajler.
Student. Subtilt sjarmerende bacon-junkie. Spiller. TV-utøver. Frilansmusikkekspert
