Mosedam og kanindreper. Dette er vinnerrettene til den tsjekkiske «Cuisine Oscar», som den prestisjetunge kokkekonkurransen Bocuse d’Or heter, oppkalt etter den franske kokken Paul Bocuse.

For første gang ble den offisielle nasjonale finalen også holdt i Praha, der den tjuesju år gamle kokken Dominik Unčovskýs team vant konkurransen av ti konkurrenter.

«Jeg hadde ærlig talt ikke forventet å vinne i det hele tatt, konkurransen var enorm. Jeg konkurrerte mot folk jeg alltid har sett opp til. Og det virker fortsatt surrealistisk for meg at jeg vant og vi sitter her sammen nå,» sier Unčovský.

«Min mentor Lukáš Čarný, som var en del av teamet med meg og som jeg vil takke offentlig, hjalp meg mye,» legger den unge kokken til, som har elsket å lage mat siden barndommen og sier at han liker å forberede alt. Han foretrekker imidlertid tradisjonelle tsjekkiske oppskrifter med originale ingredienser, som han forvandler til moderne versjoner. Han søker inspirasjon i historie og natur.

«Jeg liker for eksempel å se på gamle tsjekkiske kokebøker hvor jeg får ideer. Vi har så mange tradisjonelle og interessante råvarer i Tsjekkia at du bare må gå gjennom skogen og legge merke til hva som kan brukes,» minnes Unčovský .

«De færreste vet at vår tradisjonelle råvare også er tsjekkisk asparges. Jeg liker å oppdage, komme i kontakt med glemte tradisjoner. Jeg synes det tsjekkiske kjøkkenet er variert og definitivt tåler utenlandsk konkurranse, sier kokken, som mener at selv de mest vanlige råvarer kan brukes til å skape noe vakkert.

«Tsjekkisk gastronomi er flott, vi må bare begynne å bruke det som vokser rundt oss», sier Unčovský, som blant annet scoret i konkurransen med sitt originale konsept med en kaninrett, tilberedt på tradisjonelt vis fra en klassisk tsjekkisk slakter. . flat. Han lagde kaningryte, som han toppet med «kålgelé», toast og tsjekkisk vejmrda, altså epler med pepperrot.

«Jeg tilsatte gulrotpai til den, noe som gjorde hele måltidet lettere. Deretter saftet vi bein og kaninhoder til retten. Konseptet mitt var å bruke hele dyret fra fatet. «øre til hale og bruk alle komponentene,» forklarer kokken.

«Kaninen er ganske komplisert å tilberede, det var en vanskelig disiplin. Kjøttet er lite fett», legger han til. Da han fant opp mat, ble han inspirert av barndommen i en liten landsby, hvor det ofte ble laget mordere. «Jeg trodde kaninmorderen var et overraskende konsept som ingen ville forvente,» beskriver han ideen sin.

Som en annen vegetarrett, hvor poteter og hvitløk var obligatoriske ingredienser, tilberedte han Unčovský potet trdelník. «Navnet på retten var en mosedam i underskogen, og det ble vi inspirert av. Vi ville ha temaet vår og blomstring, så maten ble dekorert med blomster,» forklarer han. Deretter tilførte han tsjekkiske smaker gjennom Olomouc cottage cheese og kjernemelk.

Under konkurransen måtte alle kokker jobbe med spesifiserte ingredienser, noen ingredienser var forbudt – for eksempel kaviar eller foie gras. Den obligatoriske delen av det første måltidet for fjorten personer, servert på et stort fat, var ryggen og kaninbeinet.

Under konkurransen måtte kokkene forberede alt fullstendig innen fem timer og trettifem minutter. Det var tidspresset som var en stor utfordring for Dominik.

«Jeg tror jeg kommer til å drømme om denne tidtakeren en stund. Jeg var redd for å gjøre alt. På den annen side støttet folk fra publikum meg mye, under konkurransen var det en stemning som en hockeykamp», sier Dominik, som trente til konkurransen to måneder på rad og viet all fritiden sin til å forberede seg.

Alt er evaluert, inkludert renslighet under arbeid, mengde avfall eller fordeling av oppgaver i teamet. «Jeg pleide for eksempel å trene om morgenen før jobb, og jeg hadde ikke en eneste helg fri heller. Jeg vil også takke alle arbeidskollegene mine som hjalp meg under forberedelsene til konkurransen. » sier Unčovský med takknemlighet og håper at han kvalifiserer seg til europamesterskapet.

Hans fremtidsdrøm er å åpne sin egen lille restaurant. «Jeg dyrket planter der, jeg holdt dyr der og jeg lagde sesongens retter», beskriver kokken, som begynte å lage mat for første gang i en alder av tretten i restauranten til bestemødrene sine. Siden den gang har han fulgt en ganske variert karriere, hvor han lærte av anerkjente fagfolk.

Han jobbet for eksempel ved Culinary Institute i Praha, hvor han deltok i utformingen av kokebøker av Roman Vaňek og Zdenek Pohlreich. I de påfølgende årene jobbet han i luksusbedrifter ikke bare i Tsjekkia, men også i utlandet.

I Praha lager han mat på restauranter som La Finestra i Cucina, Sansho eller Art Restaurant Mánes. Han har også prøvd fjellhotellkjøkken i de østerrikske alpene eller i Jeseníky-fjellene, og gjennomført et månedslangt internship i India i løpet av karrieren. Siden i fjor er han ambassadør for Makro Academy.

Den nasjonale Bocuse d’Or-finalen fant sted 6. mai på O2 Arena i Praha som en del av matfestivalen Makro Czech Gastro Fest. Bocuse d’Or Czech Academy, som består av anerkjente tsjekkiske kokker, har valgt ut ti finalister til det nasjonale arrangementet blant kandidatene.

Vinneren ble valgt av en internasjonal jury, Patrik Bečvář endte på andreplass og Vojtěch Petržela vant bronsemedaljen. Dominik Unčovský vant sjansen til å søke om å delta i den europeiske runden av Bocuse d’Or, som arrangeres våren 2024 i Trondheim, Norge, og en bonus på hundre tusen kroner.

Deltakelse i den europeiske finalen er ikke automatisk – Unčovský må kvalifisere seg. Presidenten for tsjekkiske Bocuse d’Or, Marek Fichtner, vil hjelpe ham med forberedelsene og opplæringen på restauranten Červený jelen, hvor Fichtner jobber som kokk.

«Vi vil gjøre alt for å få det til, og selvfølgelig har vi denne ambisjonen. Tjue lag deltar i den europeiske runden, og ti av dem kvalifiserer seg til verdensfinalen, hvor totalt tjuefire lag fra hele verden konkurrerer ” , forklarer Fichtner.

Verdensfinalen arrangeres annethvert år i Lyon, Frankrike. Hvis Unčovský lykkes i verden, vil det være god omtale for hele Tsjekkia og dets kjøkken. Fellesskapet av mennesker rundt konkurransen setter trender innen global gastronomi.